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#lamonoPLEASURES: madame, alma asiática y espíritu andaluz

miércoles, julio 25th, 2018 | T: lamono

La verdad es que la vida nunca sabes adónde te va a llevar. Tú crees que sí pero probablemente te equivoques. Fernando Just Abras estudió Sonido y trabajó como técnico en Telecinco. Además, es músico y tiene un grupo, Molt Riquet, con el que da rienda suelta a su lado más canalla y electrónico. Lo que no imaginaba cuando, por necesidad, entró a trabajar en la sala de la Taverna del Suculent, es que acabaría enfrascado en el fascinante y sabroso mundo de la gastronomía. Actualmente, este cordobés afincado en Barcelona, dirige los fogones de Madame, donde ha creado un universo de fusión asiaticoandaluza de lo más interesante. Aun así, no puede evitar relacionar su trabajo con la música y, es que, ¿qué diferencia ambos mundos? Nada. Como él dice, “solo cambian los elementos con los que trabajas, pero el cometido es el mismo: emocionar”. Nos colamos en la cocina de Madame y nos enseñó a preparar sus Alitas Citripicantes. Te chuparás los dedos. T: Vicky Navarro, F: Eva Villazala.

http://madameramen.com/

Actualmente, estás casado con Madame, tu proyecto más jugoso. ¿Cómo elaboraste la carta y cuáles son los platos fuertes? La carta la he ido elaborando a medida que el proyecto ha ido avanzando. Comenzamos siendo un local que sólo ofrecía Ramen, pero vivimos en Barcelona, una ciudad con nueve meses de verano, donde las terrazas funcionan hasta noviembre, así que decidí que había que renovarse o morir. Soy un gran amante de los vinos de mi tierra y los olorosos han sido siempre vinos que han casado idealmente con los caldos. En invierno el punto de alcohol parece que te ayuda a entrar en calor y en verano aporta un punto balsámico divino. Así pues, el primer cambio que hicimos fue añadir vino seco de jerez al ramen y a partir de ahí fue fácil. Escoger platos sencillos que nos gustasen y darle esa vuelta de tuerca asiático-andaluza fue divertido, ya que dos cocinas tan amantes del mar y que usan caldos alcohólicos tan secos como el sake o vinos generosos de uva palomino y combinarlos con algas era algo que funcionaba muy bien. Mi plato favorito es sin duda el Ramen de Miso al Jerez, seguido de cerca por el edamame con manzanilla, gyoza de rabo de toro y carrillera y los torreznos de pulpo con kimchi.

Pero antes has pasado por muchas otras relaciones con la música, la televisión y otros restaurantes como la Taberna del Suculent o Robadora. Cuéntame sobre tu música y por qué finalmente elegiste quedarte con la cocina.  Son labores totalmente paralelas y homólogas, no están reñidas. Soy músico, al fin y al cabo. Cada tecla de un piano representa un ingrediente, un sabor, y la velocidad a la que tocas y el tipo de escala que usas son las especias. Al tocar simultáneamente varias de estas teclas o cuerdas estás haciendo alquimia sonora, mezclando sabores auditivos. ¿Qué lo diferencia de la cocina? Solo cambian los elementos con los que trabajas, el cometido es el mismo: emocionar. Suculent fue el primer proyecto en el que trabajé en Barcelona, allí estaba en sala, pero descubrí mi pasión por los sabores gracias a Toni Romero, el chef de esa casa. Robadora fue algo mágico, ya que desde la nada y en ese enclave tan singular (calle Robador) conseguimos poco a poco llevarlo a lo que es hoy día, un lugar donde se come, se bebe y se está de maravilla, no es sólo un restaurante.

Eres joven y te has movido mucho. ¿Qué crees que es lo que te ha llevado hasta donde estás ahora y adónde te gustaría llegar? Efectivamente, me he movido mucho y he conocido a muchas personas. Esto te acerca gran cantidad de oportunidades que, si estas abierto a escuchar y crees en ellas, te van conduciendo por caminos que no esperabas. En mi caso, la gastronomía. En cuanto a mis siguientes pasos, me apasiona la parte de la creación de formatos y experiencias gastronómicas de distinta índole. Para mí lo más interesante de todo esto es la fase de I+D, las pruebas y la investigación de recetas. Una vez cerrado el concepto y la carta de un lugar, no puedo evitar empezar a fantasear con nuevas ideas, platos, fusiones… Supongo que esto es lo que llaman vocación.

¿Qué receta vas a prepararnos y qué es lo que más te gusta de ella? Alitas citripicantes. Lo que más me gusta de ellas es que son muy completas. A nivel de sabores, son muy umami: tienen los cuatro sabores a la vez gracias a la combinación de la miel, el kimchi, el kaffir y la soja. En cuanto a la textura, combinan el crujiente de la fritura con la jugosidad de la salsa. Y, por supuesto, lo que más me gusta de ellas es que se comen con los dedos. Es un plato IMPOSIBLE de comer sin chuparse los dedos, literalmente.

A nivel de sabores, las alitas citripicantes son muy umami: tienen los cuatro sabores a la vez gracias a la combinación de la miel, el kimchi, el kaffir y la soja

INGREDIENTES (para 2 pax):

Para la salsa:

100g de miel

100g de kimuchi

20g de limón exprimido

Para el macerado:

1/2 kg de alitas de pollo

100g de jengibre troceado

3 ajos troceados

Salsa de soja hasta cubrir las alitas

Para el rebozado y emplatado:

Harina de trigo para rebozar

20 g de sésamo

20g de cacahuetes

1 hoja de lima fresca (Kaffir)

PASO A PASO:

1. Limpiamos las alitas y les quitamos las plumas. Las cortamos.

2. Las maceramos en un bol con salsa de soja, jugo de limón exprimido y ajo y jengibre picados. Lo tapamos con papel film y lo dejamos en la nevera durante 8 horas o una noche.

3. Enharinamos las alitas con harina de trigo.

4. Para la salsa, mezclamos en frío el kimuchi con la miel y jugo de limón. Reservamos.

5. Freímos las alitas hasta que queden doradas y crujientes. ¡OJO! Aparte de doraditas, deben quedar bien cocidas por dentro. Cuando estén fritas, las dejamos reposar sobre servilletas para que se absorba todo el exceso de aceite.

6. Ligamos las alitas con la salsa: en una sartén, ponemos las alitas ya fritas, vertemos la salsa sobre ellas y removemos hasta que la salsa se reduzca y la miel quede caramelizada.

7. Servimos las alitas en un plato y vertemos la salsa que nos ha sobrado en la sartén.

8. Ya emplatadas, les echamos por encima cacahuetes triturados, sésamo y la hoja de lima cortada muy finita en hilos.

*Consejo: si sustituyes la harina de trigo por fécula de patata y la soja por salsa tamari, tendrás una receta apta para celíacos. Además, cuando fríes con fécula de patata, las alitas suelen conseguir un puntito crujiente extra muy jugón.

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