CULTURE, Destacado1, , ,

#lamonoPLEASURES: el bandarra tapería, platillos sin límites

lunes, diciembre 3rd, 2018 | T: lamono

Habiendo nacido en León, de padres catalanes y criado en Madrid, David Guizy representa en sí mismo una fusión de tradiciones gastronómicas. Aun así, cuando habla de su cocina, al chef de El Bandarra le gusta más hablar de mezcla de culturas, ya que, más que por su origen, él elige los ingredientes por su textura, aroma o sabor, combinándolos de forma creativa, sin límites. Con la cocina tradicional siempre presente, en su cocina tampoco faltan las ideas innovadoras y sus platillos intentan ir siempre más allá, aportando un punto sorprendente. Si sueles moverte por Gràcia, seguramente conozcas El Bandarra Tapería, un local cálido y ajetreado situado junto a la Plaza de la Virreina, uno de esos sitios en los que sabes cuándo entras, pero no cuándo vas a salir. Para esta ocasión, David ha elegido prepararnos su tiradito de corvina, un bocado refrescante, crujiente y divertido para los amantes del pescado. Que empiece la acción. T: Vicky Navarro, F: Eva Villazala

www.facebook.com/elbandarrataperia/

Para ti hablar de fusión tiene poco sentido hoy en día, teniendo en cuenta que es fácil encontrar cualquier ingrediente y todo ha llegado tan lejos. ¿Cómo describirías entonces lo que haces en El Bandarra Tapería? Básicamente lo que hago es introducir novedades que van llegando de otras culturas y me gustan por su textura, sabor o color y mezclarlas con cocina tradicional, que siempre está en la base de nuestras tapas creativas. Así, conseguimos una versión moderna de tapas de toda la vida que resulta muy atractiva.

Tus platillos intentan siempre aportar algo nuevo; un sabor, una textura, un ingrediente que contraste con el resto. ¿De cuáles de tus creaciones te sientes más orgulloso? Es difícil responder porque eso depende mucho del momento en el que se esté. Si hace frío, por ejemplo, me decantaría por alguna tapa calentita y más contundente. Y al revés, quizá en otro momento optaría por algo más ligero y fresquito. En ocasiones, el Burger King también puede ser una gran opción. Aun así, si me obligas a escoger me quedaría con la gyoza de butifarra y champiñones o el ravioli de calamar con boletus, porque representan muy buen el concepto de cocina que comentábamos de mezcla de culturas y también porque se comen como a mí me gusta, que es teniendo diferentes platillos en la mesa e ir probando de aquí y de allá.

Después de trabajar durante años en la alta cocina y pasar por restaurantes de estrella Michelin, ¿qué dirías que es lo más importante que has aprendido? Lo más importante que te aportan estos restaurantes de prestigio es una disciplina de trabajo, un orden y una limpieza, que es lo que luego te permite afinar en los platos.

De entre todas vuestras tapas, has elegido prepararnos el Tiradito de corvina. ¿Por qué esta elección? Es un plato sencillo, rápido de hacer y muy rico. ¡Os animo a probarlo!

lo que hago es introducir novedades que van llegando de otras culturas y me gustan por su textura, sabor o color y mezclarlas con cocina tradicional

INGREDIENTES (para 2px):

Para el marinado:

400 g de corvina

Rayadura de limón y de naranja

Sal y azúcar hasta cubrir el filete de corvina

Para la salsa:

300 g de maíz dulce

un chile rojo

200 ml de zumo de fruta de la pasión

Para el emplatado:

8 masas de gyoza

una remolacha grande

brotes de remolacha

cilantro

PASO A PASO:

1. Para marinar la corvina la ponemos en un recipiente. Rayamos la naranja y el limón encima y echamos la sal y el azúcar (a partes iguales) hasta que el filete quede totalmente cubierto. La dejamos reposar en la nevera durante una hora.

2. Es preferible que, una vez marinada, congelemos y descongelemos la corvina.

3. Freímos las masas de gyoza y dejamos que se enfríen para que queden crujientes.

4. Preparamos la salsa triturando con una batidora el maíz dulce, el chile rojo y el zumo de fruta de la pasión. El zumo es mejor si es casero, habiendo triturado la fruta hasta que quede un poco espeso. Y, ¡cuidado con el chile! Pon medio al principio y ves añadiendo hasta encontrar tu punto de picante.

5. Cortamos la corvina como si fuera un sashimi, tan fina como un carpaccio.

6. Cortamos la remolacha en rodajas anchas (que cubran la masa para gyozas).

7. Emplatamos: sobre las masas de gyoza fritas, ponemos una rodaja de remolacha y algunas tiras de corvina. Lo napamos con un poco de salsa y le añadimos un toque de color y frescura con algunos brotes de remolacha y una hoja de cilantro encima.

* Consejo del chef: podéis añadir polvo de maíz (kikos triturados) encima del tiradito. Le dará un punto salado muy rico.

También te puede interesar.

viernes, mayo 24th, 2019

Twothirds fabrica toallas con plástico de los océanos por un armario sostenible

- CULTURE -
jueves, mayo 23rd, 2019

Vans hace un llamamiento a los coleccionistas del mundo: meet the waffleheads

- CULTURE -
jueves, mayo 23rd, 2019

#ChangeIndustry: artistas contra el plagio

- CULTURE -