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#lamonoPLEASURES: el chef de Spicy nos muestra la receta de su Tangsuyuk



Adentrarse en Spicy es como transportarse a un bullicioso y céntrico local de Hong Kong, con sus neones, dragones, ambiente frenético y aromas intensos. Aun así, su carta es una amalgama de sabores asiáticos que van desde Singapur hasta Japón, con una propuesta de comida callejera basada en la tradición. Capitaneando la cocina, se encuentra Joan Martínez, un chef joven con una idea clara: sus platos te gustarán o no, pero no te dejarán indiferente.

En el nuevo lamonoNEWSPAPER 007 el chef de Spicy nos enseña a preparar Tangsuyuk, una receta popular coreana-china. Toma nota.

INGREDIENTES (para 2pax):

200 g de lomo de cerdo

90 g de fécula de patata

50 g de zanahoria

5 cebollas tiernas chinas

aceite vegetal

sal

pimienta

Para la salsa agridulce:

½ taza de agua

½ taza de zumo de piña

4 cucharadas de vinagre de arroz

4 cucharadas de ketchup

5 cucharadas de miel

½ cucharada de maizena

PASO A PASO:

1.- Cortamos el lomo de cerdo en tiras de 1cm de grosor y 5cm de longitud. Salpimentamos en un bol.

2.- Cortamos la zanahoria y la cebolla en tiras.

3.- Preparamos la salsa agridulce: ponemos en una olla al fuego el agua, el zumo de piña, el vinagre, el kétchup y la miel. Cuando alcance el punto de ebullición, dejamos que se reduzca y terminamos la textura añadiendo la maizena.

4.- Ponemos a calentar el aceite vegetal y rebozamos el lomo de cerdo en la fécula de patata

5.- En una sartén, salteamos la zanahoria y la cebolla para que queden al dente. Añadimos la salsa agridulce y mezclamos.

6.- Freímos el lomo de cerdo a unos 175ºC para que quede crujiente, pero sin que coja color.

7.- Para terminar, añadimos el cerdo a la sartén de la salsa y las verduras y mezclamos bien hasta que quede homogéneo.

Spicy llegó hace nueve meses a Sant Antoni para convertirse en hotspot de la comida asiática. ¿Qué ofrece vuestra carta? Es un recorrido por la gastronomía asiática basado en el street food. Somos fieles a las recetas tradicionales, todas cocinadas al momento y buscando el sabor auténtico de cada plato. Intentamos desmarcarnos de los clásicos clichés asiáticos (tipo sushi) y ofrecer platos que no hayas probado antes. En nuestras mesas para compartir puede coincidir gente comiendo unas brochetas cocinadas en nuestra Robatayaki típicas de Japón, unos Tteokbokki, un clásico del street food coreano, o un Chili Crab típico de Singapur. También me gustaría destacar nuestra carta de postres. A pesar de que la mayoría de los postres asiáticos no destacan por su dulzor, en Spicy intentamos adaptarlos para tener una propuesta única y poco convencional.

Asia es muy vasta y su gastronomía todavía lo es más. Si tuvieras que elegir cuatro ingredientes típicos en su cocina, ¿cuáles serían y por qué? Elegiría la salsa de soja por ser un condimento básico en la cocina oriental. Sería el equivalente a nuestra sal, hay muchos tipos y te permiten dar un toque diferente a cada elaboración. Otro ingrediente básico en Asia es el jengibre, lo puedes encontrar en salteados, sopas o el clásico encurtido en las tablas de sushi. También destacaría la salsa de pescado muy utilizada en la cocina tailandesa que, a pesar de su fuerte olor, usada en su justa medida da un sabor inconfundible a los platos. Y, por último, el arroz, el ingrediente por excelencia que se utiliza como acompañamiento en todas las mesas de Asia.

Se trata de tu primer proyecto personal como chef, pero antes has pasado por muchas otras cocinas. ¿Qué te impulsó a emprender este camino y cómo resumirías estos meses de trabajo? Spicy es un proyecto que he visto crecer desde cero. A medida que se iba definiendo el concepto de local, tipo de cocina, ambiente, etc. nosotros íbamos creando en paralelo la propuesta de platos para la carta inicial (nos hicieron el encargo a Albert Dolcet, chef de la Torre d’Alta Mar, y a mí). Fueron unos meses de trabajo apasionante, ya que somos unos apasionados de la comida asiática. Muchas horas de trabajo, research, brain storming y pruebas, hasta conseguir una potente oferta gastronómica acorde con el local. A nivel personal me ofrecieron este gran reto de ser el chef. Para un proyecto que empecé con tanta implicación, no hay mejor manera de culminarlo que estar al frente de la cocina.

Entre tanta oferta como hay en Barcelona, ¿cuáles dirías que son los puntos fuertes de Spicy? Creo que solo hay que visitar Spicy y ver el local para saber que es uno de nuestros puntos fuertes. Empiezas la experiencia adentrándote en un local con cierto aire clandestino. La combinación de neones, murales, luces y rap de los 90 te transportan a una taberna oriental que podrías encontrar paseando por Hong Kong. Por supuesto, otro de los puntos fuertes es la comida, que acompañamos con cervezas asiáticas y una amplia gama de cócteles al más puro estilo oriental. Además, somos un equipo unido. Sala, cocina y dirección estamos alineados y avanzamos con comunicación constante. Esto creo que es imprescindible para que un proyecto funcione bien porque además se transmite a los clientes.

Has decidido cocinarnos una receta popular coreana-china, el Tangsuyuk. ¿Por qué este plato y qué hay que tener en cuenta antes de ponerse manos a la obra? Sí, esta es la versión coreana del clásico cerdo agridulce de la cocina china. Es un plato que siempre me ha gustado, porque a pesar de su sencillez tiene un sabor muy potente e inconfundible. La clave de este plato es freír la carne dándole el punto crujiente pero que a la vez quede jugosa por dentro. He escogido esta receta porque creo que representa a la perfección lo que hacemos en Spicy: sabores potentes. Prefiero que alguien me diga que no le gusta a que no tiene sabor.

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